Der Blick in die gastronomische Glaskugel – die Trends für 2016

Die Winterpause ist vorbei und endlich kann es losgehen mit den Trends für 2016. Ich wage mal einen kleinen Ausblick: Was bleibt, was kommt und was geht (hoffentlich)? 

Ganz klar dominierend im letzten Jahr war das Thema Foodtrucks bzw. Streetfood. Schon fast kommerziell geworden und daher leider lange nicht mehr so inspirierend wie am Anfang der Streetfood Welle, müssen wir uns wohl dennoch darauf einstellen, dass der Trend noch lange nicht vorbei ist. Wenn wir Glück haben wird er sich aber nach ausländischen Vorbildern weiter entwickeln. In den USA oder Spanien z.B. ist es schon längst üblich, dass auch Sterneköche oder zumindest sehr gute Köche eine Kostprobe Ihres Könnens über Foodtrucks anbieten. Weniger als reiner Snack auf die Hand, oder als erste Kostprobe von neuen Konzeptideen, wie wir es aus Deutschland kennen, gibt es hier vielmehr kleine aber feine Speisen, die ihresgleichen suchen. Darauf würden wir uns freuen. Und bitte nicht immer Pulled Pork.

“Regionalität ist das neue Bio” ist und bleibt weiterhin ein Trend. Und dabei reicht schon lange die Region nicht mehr aus. Am besten man deklariert das Rohprodukt (z.B. das Schwein) mit Namen und Charaktereigenschaften, so wird der Wissenshunger aller Gastrobegeisterten maximal gestillt und Regionalität ehrlich gelebt. Wissenshunger ist ein gutes Stichwort dafür, worauf Gastronomen sich bei ihrer Zielgruppe weiterhin einstellen müssen: Der Gast ist informiert und er weiß genau was er will!!! In einer Zeit, in der sich (zumindest in den USA) Schlangen bilden, um eine Tasse Suppe (Broth) zu bekommen, muss dem Anbieter klar sein, dass Spezifikation und bedingungslose Qualität die Kriterien für Top Konzepte sind.

Hinter der Idee mit dem Schwein und seinem Namen steckt auch der nächste bleibende, aber sich sicherlich noch weiter verstärkende Trend: die Nachhaltigkeit, wenn es um die Verarbeitung von Rohstoffen geht. So ist es den Gästen heute wichtig, dass nicht nur die “Filetstücke” eines Tieres verwendet werden, sondern am besten das ganze Tier. Als Folge finden sich immer mehr Restaurants, die sich auch an die Innereien heranwagen und hierbei eine lang vergessene Kochtradition wieder aufleben lassen.

Immer mehr in den Fokus rückende Zubereitungsformen sind das Räuchern und das Fermentieren. Aus Küchen werden da schon wahre Chemielabors, aber die Ergebnisse können sich geschmacklich sehen lassen. Letztlich auch dieser Trend eine Rückbesinnung auf Altbewährtes. Dass Zusatzstoffe oder künstliche Aromen grundsärtlich nicht mehr akzeptiert werden, versteht sich von selbst!

Vegan ist natürlich schon längst kein Trend mehr, sondern eine nicht mehr wegzudenkende Ernährungsform. Paleo wird sich weiterhin einen Namen machen, scheint sich aber nicht ganz so vielversprechend zu entwickeln und eher Randerscheinung zu bleiben.

Essen kommt weiterhin nach Hause. Angefangen hat es mit Konzepten wie Hello Fresh, die einem die Zutaten eines oder mehrerer Essen zum Selberkochen nach Hause lieferen und weiter geht es mit den Mietkocjkonzepten, die nun überall aus dem Boden zu spriessen scheinen. Hat man keine Lust für seine Freunde zu kochen, bestellt man den Koch einfach nach Hause. Der kommt mit allem drum und dran in die heimische Küche und räumt im Anschluss auch noch auf. Der Rückzug in die Privatheit ist in vielen Konzepten heute architektonisch umgesetzt, z.B. mit abtrennbaren Séparées oder gänzlich abgeschlossenen Privaträumen.